Sörfőzés folyamata

Sörfőzés folyamata

Kezdjük azzal, hogy mi is a sör?

A sör olyan erjesztett szén-dioxidban dús alkoholos ital, mely vízből, malátából és komlóból áll, és az erjesztéshez sörélesztőt használnak. A sörkészítéshez tehát 4 alapanyagra van szükségünk:

víz – ez a sör alapja;

maláta – ez tartalmazza az erjeszthető cukrokat, ebből lesz az alkohol a sörben, minél több malátát adunk a sörhöz, annál magasabb lesz az „extrakt-tartalma” (= Balling fok, Plato) és ezáltal az alkoholtartalma is;

komló – ez adja a sör keserűségét, illetve aromáját: több komló = keserűbb és/vagy aromásabb sör;

sörélesztő – az élesztő alakítja át a malátában lévő oldható cukrokat alkohollá. Alapvetően két fajtája van: alsóerjesztésű (ale sörök élesztője) és felsőerjesztésű (láger sörök élesztője.

Az alapanyagokról bővebben itt olvashatsz! Alapanyagrendelés ezen a linken: sörfőzés alapanyagok

Alapanyagok

A sör alapanyagai a következők:

• ivóvíz
• maláta
• komló
• sörélesztő
  
  

A fentieken kívül még más alapanyagokat is használhatnak a sör készítéséhez (pl. ipari sörökhöz kukoricadara, belga sörök: gyümölcsök, kandiscukor), de alapvetően ez a 4 alkotórész az, ami szükséges a sörkészítéshez.

Alapanyagrendelés ezen a linken: sörfőzés alapanyagok

Hogyan néz ki a sörkészítés folyamata:

Eszközök tisztítása – hogy ne fertőződjön be a sör, minden sörfőzés az eszközök alapos eltisztításával kezdődik.

Malátaroppantás – a maláta egész, sértetlen malátázott árpaszemeket tartalmaz. Ahhoz, hogy a cefrézővíz jobban ki tudja oldani a szemek belsejéből az oldható cukrokat, a magvakat meg kell törni, „roppantani” kell, de nem szabad teljesen lisztté őrölni. Ha lisztté őrölnénk, a cefretörköly nem akadna fenn a szűrés során a szűrőrácson.

Sörfőzés: 1. cefrézés, 2. szűrés, 3. máslás, 4. komlóforralás, 5. hűtés és komlószűrés, 5. beélesztőzés

Erjesztés – ezt főerjedésnek is nevezzük, mivel főként ekkor zajlik a cukor alkohollá történő alakítása. Jellemzően egy hétig tart. A főerjedés végén kapott sör az ún. „fickósör”.

Palackozás – a legtöbb otthonfőző palackokba fejti a sört a főerjedés után. Ehhez vagy kupakos – koronazáras – üvegeket, vagy csatosüvegeket lehet használni.

Utóerjedés/Ászokolás – az utóerjedés, ászokolás jellemzően a palackban zajlik le. Célja a sörben lévő maradékcukrok lebontása, a sör telítése szén-dioxiddal, és a sör érlelése, ízeinek összeérése. Jellemzően 2-3 hétig tart minimum. Palackozáskor sokan adagolnak még cukrot a fickósörhöz, így mindenképpen lesz még cukor, amit az élesztő el tud bontani, és így biztosan lesz szén-dioxid a kész sörben.

A sörfőzés folyamatai

Cefrézés: a malátát vízzel elkeverjük - ökölszabály, és adott hőmérsékletre felmelegítve pihentetjük. Attól függően, hogy hány hőmérsékleti lépcsőt, illetve hány pihentetést alkalmazunk, beszélhetünk 1-2-3-stb. lépcsős „cefrézési” eljárásról. Magyarországon a többlépcsős cefrézési eljárás az elterjedt a hobbifőzők között, míg Angliában vagy az USA-ban nagyon sokan az egylépcsős cefrézést alkalmazzák. Egylépcsős cefrézés esetén 65-67 oC-on pihentetik a cefrét. Azt a hőmérsékletet, amikor, a malátát hozzáadjuk a cefrézővízhez „becefrézési hőmérsékletnek” nevezzük. A cefrézés célja, hogy optimális körülményeket biztosítson azoknak az enzimeknek – elsősorban a béta-amiláznak -, amelyek a maláta tartaléktápanyagát, a keményítőt, az élesztő számára már hozzáférhető, erjeszthető cukrokká alakítják. Az utolsó, legmagasabb hőmérsékletet, amelyen még megpihentetjük a malátát „elcukrosítási” hőmérsékletnek nevezzük. Amennyiben géppel főzünk, úgy csak be kell programozunk a cefrézési lépcsőket – milyen hőmérsékleten, mennyi ideig pihenjen a maláta - , és utána csak a vizet és malátát kell betölteni, a többit a készülék elvégzi.

Szűrés: célja, hogy a cefretörkölyt – a maláta oldhatatlan anyagait – a tiszta folyadék „sörlétől” elválasszuk. Ha nem készülékben, hanem üstben főzünk, akkor úgy végezzük, hogy a sörlét a cefrével együtt átmerjük egy szűrőfenékkel ellátott edénybe, mely leeresztőcsappal rendelkezik. A leeresztőcsapon a tisztasörlét egy másik edénybe engedjük, míg a szűrőfenéken a cefre fennmarad. A sörfőzőgépek általában ún. malátahengert tartalmaznak, ami azt jelenti, hogy a malátát nem közvetlenül a vízbe, hanem egy ún. perforált malátahengerbe helyezzük: a perforáción a maláta nem, csak a víz tud átjutni, így a szűrés mindössze annyiból áll, hogy a malátahengert kiemeljük az üstből.

Máslás: máslás során a leszűrt cefretörkölyt melegvízzel átmossuk, és az így kapott levet a sörléhez öntjük. A máslás célja, hogy a cefrézés során a cefretörkölyből még ki nem mosott cukrot is oldatba vigyük – semmi se vesszen kárba! A recept során általában megszokták adni, hogy hány fokos, és milyen mennyiségű máslóvizet használjunk a másláshoz.

Komlóforralás: a komlóforralás során a komlót hozzáadjuk a sörléhez, és vele együtt főzzük sörlét. A komlóforralás célja: a sörlé sterilizálása forralással, és a komló keserű és aromaanyagok beoldódásának elősegítése a sörbe, azaz a sör ízesítése és tartósítása. A tartósításról elsősorban az antimikrobiális hatású keserűanyagok – alfa-sav – gondoskodik, míg az aromáról a komlóban lévő illóolajok. A keserűanyagok sörlébe oldódásához időre van szükség, és fontos, hogy forrjon a sörlé. Ezért ha keserű sört szeretnénk, minimum egy órán át kell forralni a komlóval a sört. Ha azonban azt szeretnénk, hogy aromás legyen a sör, akkor a forralás végén kell a komlót adagolni. Emiatt ha keserű és aromás sört szeretnénk, akkor minimum két adagban kell hozzáadni a komlót: első adagot korán, a keserűanyagok miatt, a másik adagot későn, a forralás végén, az aromák miatt.

Hűtés és komlószűrés: mivel a magas hőmérséklet elpusztítja az élesztősejteket, ezért ezen lépés célja, hogy arra a hőmérsékletre hűtsük a sörlevet, amely már optimális az élesztők számára. A komlómaradványokat azért kell eltávolítani, hogy ne tegyék kellemetlenül zavarossá a sört.

Beélesztőzés: amint a sörlé hőmérséklete elérte az alkalmazott sörélesztő működésének felső határát, az élesztőt hozzáadjuk a sörléhez, és elkeverjük. Ezt követően – élesztő típusától függően – 5-10 napot vesz igénybe a főerjedés, melynek során az élesztő az erjeszthető cukrokat alkohollá alakítja.